Друг работал в ресторане лет 15 назад. Говорил, что все складывают, потом делят. Как делят, не помню. Другой знакомый барменом в клубе был. Тоже говорил, что чаевые -- общие.

Но что характерно, и тот, и другой рассказывали о правиле: у официанта или бармена своих денег при себе на работе быть не должно. Все остается в раздевалке.