Голова - то, где глаза, нос, уши. Но все это, фактически, "отростки" мозга. Всеми этими инструментами нужно вертеть в разные стороны, причем сигналами одних подкреплять сигналы других. Поэтому удобно иметь все это в одном месте, которое, как уже сказали, и принято называть головой.
Более интересный вопрос, почему в голову еще обычно и едят.