Щи-борщи

[lina-nn.livejournal.com]

Скажите мне, почему умение готовить эти два специфических национальных российских супа ассоциируется с тем, что женщина - хорошая хозяйка? Что за всеобщая одержимость вареной капустой (беее) и вареной свеклой (беее еще большее?) Почему не блинчики, не жаркое с грибами, не салаты? Щи-борщи, да пироги еще иногда проскакивают. Тьфу. 

Comments

[lviarko.livejournal.com]

Компонентов меньше. Их сочетание проще, гораздо труднее правильно и вовремя сварить капусту или картошку.

[spelller.livejournal.com]

Немного соглашусь. Но - в приготовлении харчо есть много своих тонкостей. Как мясо варить? Когда рис сыпать? Сколько? Тклапи? Лук? Чеснок? Кинза? Пастернак (не поэт)? В какой последовательности?

[lviarko.livejournal.com]

Ну понимаете, вариантов харчо, как и вариантов борщей - масса. Кто-то варит бульон, кто-то прямо в казане ребра жарит и все вместе варится и так далее. Рис варится быстро, примерно понятно, когда его сыпать. Тклапи хорошо, но и помидорами можно подкислить, если нет тклапи.:) Или прямо готовый соус ткемали добавить.:) Даже на родине харчо есть его рецепты без тклапи. Хотя, конечно, ткемали дает особенный вкус, но это ни разу не похоже на то, что дают в общепите. Лук я кладу в самом начале, а кто-то вообще не кладет. Пастернак-не поэт не использую. Кинза и чеснок вместе, рубленные, выключаю газ и сразу их под крышку настаиваться. Ну проще, чем борщ. Хотя, может только для меня.:)

[spelller.livejournal.com]

Да понятно (только ребра-то в казане жарить зачем? Как коррелируют ребра, казан, жаренье их и харчо?) И борща видов навалом, и вообще борщом что только не называют в разных местностях - у меня был, помнится, ступор, когда меня покормили в южно-российских местах щами со щавелем, назвав их "зеленым борщом".

Да, а Пастернак-не-поэт-а-корешок советую использовать при варке мяса, потом выбрасывать.

Эхх. Вот это "примерно понятно, когда его сыпать" - это и есть мастерство. Примерно понимать, когда и что сыпать - это же залог успеха и есть...

[lviarko.livejournal.com]

"Эхх. Вот это "примерно понятно, когда его сыпать" - это и есть мастерство. Примерно понимать, когда и что сыпать - это же залог успеха и есть... "
Ну вы знаете, это пришло только с опытом. И далеко не во все области кулинарии. :) Я долгое время считал, что супы - это не мое. Именно потому, что не получалось все правильно сварить одновременно. Но со временем что-то стало получаться. Только что-то, далеко не все.:)

"Да понятно (только ребра-то в казане жарить зачем? Как коррелируют ребра, казан, жаренье их и харчо?)"
Ну, аутентичные грузины говорят, что далеко не всегда харчо - это суп из говядины. И даже говорят, что знаменитый Похлебкин, от которого и пошла эта телега про говядину, просто ошибся, точнее ему неправильно перевели с грузинского. Во что я легко верю. Баранов в Грузии точно больше, чем коров. И я пробовал готовить вот по этому рецепту - http://www.dunduk-culinar.ru/soup/soup-11.shtml - получается классический общепитовский харчо, который я ел в детстве на Кавказе.:)

[spelller.livejournal.com]

Кстати, то, что "харчо - оно из говядины непременно" - это я не у Похлебкина вычитал, а вовсе даже у Вайля. Но не важно, самое вкускное харчо, что я ел, было приготовлено на бульоне из бараньих мошонок, вот так-то.

[besus.livejournal.com]

Угу. Именно из-за этих вопросов у меня харчо не получалось на хорошем ресторанном уровне - что-то я упускаю. А вот борщ - вкуснее, чем во многих национальных ресторанах, и при этом я живу в Украине, где мало того, что это кулинарный бренд, так и вообще со вкусной едой неплохо.

[spelller.livejournal.com]

Ну вот выше мы там поговорили немного про харчо. Да, по ингридиентам проще. Но - вот чутье какое-то должно быть, что ли. Иначе - не получится ничего. Ладно. Это и борща, и щей, и харчо, и чихиртмы касается. А уж пироги - это вообще волшЭбство.

[lviarko.livejournal.com]

Кстати, в том рецепте, который я привел, очень просто все написано, я как-то сразу все правильно сделал. И в процессе приготовления понял, что вкус харчо дают красный перец и кориандр, и если их положить достаточно, то все получится.:)

[spelller.livejournal.com]

Да, все в вашем рецепте правильно. А вкус харчо дают, конечно, специи, но без повара ничго не получится ;) Это уже к вопросу топикстартера.

[besus.livejournal.com]

Это чутье приходит с опытом. Неоднократно в этом убеждался. Борщ я ведь тоже не с молоком матери впитал, когда-то не очень хорошо получалось. А сейчас я уже глядя на конкретный кочан капусты, на конкретную картошку и т.д. точно знаю, когда их закинуть в кастрюлю, чтобы получилось отлично. А вот с рисом - теряюсь: я не в курсе, сколько его варить до полуразваренности. А делал бы чаще - знал бы. Ну это для примера - нюансов там миллион, но мысль, думаю, понятна.

[besus.livejournal.com]

Не труднее. Хотя, наверное, сказывается мой опыт варения картошки и капусты, и малые опыты с рисом.

[spelller.livejournal.com]

Вово.