вобла

[0n1y.livejournal.com]

а чем и как нынче вялят воблу? нехорошие подозрения, что какой-то химией - перепробовал плотву, леща, чехонь, рыбец и все на один вкус, пахнут какой-то олифой, руки не отмываются с мылом, запах нитрокраски или формалина.

Comments

[orao.livejournal.com]

Нет, дело не в химии.
Изначально, процесс вяления рыбы связан с протуханием её внутренностей, и маринованием в желчи и прочих биологических жидкостях внутри рыбы.
Поэтому особым спросом пользовалась рыба, засоленная в старом тузлуке, тоесть, которую засаливают не солью, а в жидкости, вытекшей из предыдущих партий при засолке (с добавлением свежей соли естественно, почему - читать ниже).
Вот и получается после сушки характерный резкий, острый вкус, за который мы считаем вяленую воблу одной из самых вкусных вещей в мире.
Кстати, изначально смысл в засолке не столько в том, чтобы сделать рыбу солёной, сколько чтобы извлечь из рыбы воду. После суток-двух засолки рыбу можно промыть, чтобы она была малосольной, и затем уже вялить на свежем воздухе (естественно, при этом она успеет из-за процессов приобрести характерный вкус.

Вероятнее всего, сейчас технология существенно упростилась.
Рыбу сушат в каких-то сушильных установках, под напором воздуха, предварительно немного посолив. А чего - эффект казалось бы тот же, и даже протухнуть не успевает, результат выглядит также. Иное дело, что может высохнуть-то она и высыхает, а вот приготовиться - нет...

[khathi.livejournal.com]

Это вы не про классический завял, а скорее про бочковой посол сельди, где половина процесса — автолиз мяса содержимым пищеварительного тракта рыбины, или, при меньшем количестве соли, — ферментированные варианты типа сюрстрёмминга и ракфиска. Такую рыбу тоже вялят, но это уже другой продукт. Вообще, завял засола совершенно не подразумевает. Те же чукчи с эвенками и коряками свою юколу вялят совершенно несолёной, как и новержско-датскую треску стокфиск. А у ОПа скорее вопрос про то, почему рыба в пакетиках такая склизкая, жирная и вонючая. Ответ на что довольно простой — её тупо недосушивают.

[orao.livejournal.com]

Селёдка селёдкой. Я именно про вяленную.
Завял европейской белой рыбы, тобишь, воблы, тарани, плотвы, синца, густеры, карася, а также и чехони и даже окуня, с засолкой связан неизбежно. Сушёная народами севера теша - это совсем другое блюдо.
По-другому никак, то, что есть "вобла к пиву" сначала солится, потом вялится, опционально между этими событиями промывается.
Сутки-двое-трое (в зависимости от вкуса солящего) пересыпанная солью, возможно под небольшим грузом (чтобы не всплывала), затем - промытая, затем - сушиться, в тканевый короб. Либо вместо пересыпанной солью - залитая тем, что выделилось из предыдущей рыбы, пересыпанной солью. С добавлением соли для компенсации той, которая впиталась в предыдущую рыбу.
Желательно чтобы погода была не слишком сухая первые несколько дней, и сухая потом ещё несколько дней.
Я знаю рыбаков, хорошие ребята, которые органически не переносят запах, источаемый рыбой во время просушки и не могут есть если знают что в процессе сушки рыба воняла. И они её чистят от внутренностей сразу после просола, и спичками раскрывают ребра.
Результат получается весьма сдвинутый в сторону супермаркетной - рыба, рыбой не пахнущая. Но в супермаркете всё ещё хуже, потому что тут с рыбой какая-то ферментация видимо всё-таки происходит, всё равно это дни на засушку, а супермаркетная видимо сушится часы под вентилятором.