Почему нельзя сварить овощи в подкисленной воде?

[deadmadcat.livejournal.com]

Если попытаться сварить картошку или еще какие-нибудь овощи в подкисленной воде, они остаются твердыми и не приобретают вкус нормального готового термически обработанного продукта. Хоть 2 часа их кипяти. Почему? Какова химия процесса?

Comments

[lenivaya.livejournal.com]

При варке картофель делается мягким из-за разрушения полимерных молекул протопектина, переходящих в молекулы растворимого углевода пектина. Одновременно из клубней выводятся катионы кальция и магния, входящие в состав протопектина. В жёсткой воде (содержащей катионы кальция и магния) этот процесс замедляется; кислая среда также снижает скорость перехода протопектина в пектин. Поэтому в такие супы, как рассольник, солянка, борщ, картофель надо закладывать раньше, чем кислые приправы (соленые огурцы, томаты), иначе он так и останется непроваренным и твердым.

[leila2100.livejournal.com]

Всю жизнь кладу картошку после кислой капусты. Варится те же минуты.

[dn54]

Недостаточно кислая!

[leila2100.livejournal.com]

Ну сорри, в уксусе не готовлю.

[bruzh.livejournal.com]

огромное спасибо!
Давно здесь не видел просто и лаконично объясняющего комментатора.