Охолождать надо быстро, пока сами остыть не успели. На сколько я понимаю здесь играет роль градиент температур между скорлупой, какой-то пленкой и белком. Если он достаточно велик, то неравномерное изменение механических свойств приводит к тому что соединение пленки и белка ослабевает.
Но это лишь гипотиза, доказательсв привести не могу.