А почему сыр плавится,

[achernitsky.livejournal.com]

а творог - нет?

Что происходит с белково-жировой смесью при созревании сыра, что так влияет на плавкость?

Comments

[lesamohval.livejournal.com]

она просто бухАет!

[i-v-bunsha.livejournal.com]

При созревании молочная кислота отщипывает кальций из протеина. Он становится водорастворимым, и не выпадает в осанок.

[sportactive.livejournal.com]

Я никогда не доверял этим кислотам :)

[deadmadcat.livejournal.com]

Во-первых, творог очень даже плавится. Но настолько образцово-показательно как с сыром это не выглядит, поскольку в твороге гораздо больше воды.

[altone.livejournal.com]

Дело не в воде, а в жире, в сыре его 30-50%, а в твороге 0,5-10%

[spelller.livejournal.com]

Ну так жира больше, потому что воды меньше ;)

[edelveis8.livejournal.com]

я пробовал "плавить" творог, чтобы сделать плавленный сыр по рецепту – так и остался рассыпчатым.
может творог неправильный был.

[sozdam-sustain.livejournal.com]

Белки молочные гидролизуются при созревании, казеин и др. Сычужным ферментом и ферментами бактерий. Чем короче пептидная цепь, тем больше межмолекулярных водородных связей. Вот коллаген из всяких шкур и сухожилий не плавится, а продукт его гидролиза желатин в виде желе - легко.
Ну ионы кальция, конечно связывают. Если их убрать в комплексы солями-плавителями (фосфаты, полифосфаты, пирофосфаты, цитраты) плавится легче, и буфер заодно для слабокислой среды. Там где-то pH 5.5 для оптимального плавления, но подробнее уже не скажу - я по сырам не технолог.

[achernitsky.livejournal.com]

Спасибо

[igorantarov.livejournal.com]

С чего порекомендуете начать химию изучать?

[sozdam-sustain.livejournal.com]

традиционно: с общих законов типа закона постоянства состава, строения атома, периодического закона, химической связи.
это если химия вас интересует как наука. дальше - неорганическая, органическая, аналитическая, физическая.
если же химия вам нужна прикладная, как технология - там знания узко специальные, медхимия, полимеры, наноматериалы - и дальше в сторону или физики, или биологии
а тем, кто сумел совместить науку и технологию - могут и нобелевку дать, как химикам в этом году: с одной стороны супрамолекулярная химия как наука, с высоким органическим синтезом - с другой молекулярные машины как перспективная технология.

[igorantarov.livejournal.com]

Спасибо :) Я понял, с первых видео Knah Academy, и далее подряд :)
Единственное, без экспериментов не так интересно и наглядно.

[to-se.livejournal.com]

Ферментация происходит.