А почему сыр плавится,

[achernitsky.livejournal.com]

а творог - нет?

Что происходит с белково-жировой смесью при созревании сыра, что так влияет на плавкость?

Comments

[lesamohval.livejournal.com]

она просто бухАет!

[i-v-bunsha.livejournal.com]

При созревании молочная кислота отщипывает кальций из протеина. Он становится водорастворимым, и не выпадает в осанок.

[deadmadcat.livejournal.com]

Во-первых, творог очень даже плавится. Но настолько образцово-показательно как с сыром это не выглядит, поскольку в твороге гораздо больше воды.

[sozdam-sustain.livejournal.com]

Белки молочные гидролизуются при созревании, казеин и др. Сычужным ферментом и ферментами бактерий. Чем короче пептидная цепь, тем больше межмолекулярных водородных связей. Вот коллаген из всяких шкур и сухожилий не плавится, а продукт его гидролиза желатин в виде желе - легко.
Ну ионы кальция, конечно связывают. Если их убрать в комплексы солями-плавителями (фосфаты, полифосфаты, пирофосфаты, цитраты) плавится легче, и буфер заодно для слабокислой среды. Там где-то pH 5.5 для оптимального плавления, но подробнее уже не скажу - я по сырам не технолог.

[to-se.livejournal.com]

Ферментация происходит.