Почему сушеные грибы пахнут сильнее

[m-partyzan.livejournal.com]

Почему сушеные грибы пахнут сильнее?

Comments

[a-young.livejournal.com]

Во-первых, далеко не все грибы обладают этим свойством. Наиболее сильно из растущих в России грибов это проявляется у боровиков (белых). Некоторые грибы при сушке лишь теряют аромат.
Во-вторых, это происходит при ферментации во время сушки. Содержащиеся в грибе вещества-ферменты расщепляют (если угодно, "переваривают") другие вещества (сахаро-подобные), в результате чего количество летучих ароматических компонентов увеличивается.
Схожие процессы происходят, например, при ферментации табака или ферментации кофейных зёрен, в результате чего получается нужный и привычный нам продукт. Зелёные листья табака и свежие кофейные зёрна обладают запахом не только более слабым, но и совершенно другим. Точно также свежий, маслянистый на ощупь гриб пахнет не так, как сухой.