(no subject)

[zri.livejournal.com]

А как делаются семечки, орехи и фрукты в шоколаде? Почему на них нет следов щипцов, или противня, на котором они сушатся?

Comments

[luga-muga.livejournal.com]

не знаю.:)

[miss-ivanova.livejournal.com]

интересно, как они вообще чистяться, особенно семки??? ))))))))))))

[seva-su.livejournal.com]

После кастрюли с шоколадом их выбрасывают во двор, и пока они летят, шоколад застывает.

[schnuzz.livejournal.com]

они сушатся в центрифуге

[legrus.livejournal.com]

Возможно, отливают в этакой округлой форме?

наверное

[psyangel.livejournal.com]

конвеер специальный на фабрике

[kiploks.livejournal.com]

Ага, в центрифуге... а вафли, видимо, на блюминге делают.

-------------------
КОМПЛЕКТ ОБОРУДОВАНИЯ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА ДРАЖЕ, ОРЕХОВ В ШОКОЛАДЕ
ПРОИЗВОДСТВО ДРАЖЕ

Драже подразделяют по виду корпуса на следующие группы: ликерное, желейное, желейно-фруктовое, помадное, сахарное (без отделяемого от накатки корпуса); карамельное; ядровое; марципановое; пралиновое; сбивное; цукаты; заспиртованные и сушеные ягоды.

Технология производства драже включает следующие стадии: приготовление корпуса, т.е. основы драже; дражирование корпуса; глянцевание; фасование и упаковывание.
1. Приготовление корпусов драже.

Изюм - моют, очищают от плодоножек и механических примесей и подсушивают при температуре 75-80 °С в течение 40 мин до массовой доли сухих веществ 81-83 %. Ядра орехов перебирают, очищают от посторонних примесей, обжаривают, отделяют от шелухи.

В качестве основного сырья используют сахарную пудру, которую получают путём размола сахара - песка на микромельнице.
2. Дражирование корпусов

Этот процесс заключается в покрытии корпуса при вращении оболочкой из сахарной пудры, шоколада или другого продукта. Для этой операции также применяют дражировочные котлы и используют чаще всего сахарную пудру и поливочный сироп.

Поливочный сироп готовят путем растворения сахара в воде при нагревании с добавлением патоки. Этот сироп используют для увлажнения корпуса драже с целью адгезии на нем сахарной пудры. Процесс изготовления сиропа ведут в диссуторах или открытых варочных котлах, оборудованных мешалкой.

Дражирование обычно производят в три приема; первая накатка; вторая накатка; отделка с промежуточным подсушиванием полуфабриката после каждой накатки.

При выработке некоторых сортов драже применяют отделку шоколадом. Шоколадную глазурь предварительно вымешивают при температуре 32-33 °С. Для предотвращения жирового поседения шоколадную глазурь темперируют при температуре 30-31 °С. После того как глазурь распределится равномерно на поверхности полуфабриката, в котел для охлаждения направляют струю воздуха температурой 16-18 °С. Нанесение каждого нового слоя шоколадной глазури на неостывший слой ведет к тому, что шоколадная глазурь не полностью остается на поверхности полуфабриката, а налипает на стенки дражировочного котла. Введение глазури и обдувку воздухом повторяют 7-8 раз до получения гладкой равномерной поверхности.
3. Глянцевание драже.

В связи с тем, что драже реализуют без обертки, его поверхность покрывают защитным покрытием (глянцем), которое содержит воскожировую смесь. Глянец представляет собой смесь пищевого парафина, пчелиного воска и растительного масла.

Температура плавления такого глянца 50-55 °С. Перед использованием глянец нагревают до 70-75 °С, при этом он расплавляется.

После распределения глянца равномерно по всей поверхности полуфабриката в котел небольшими порциями вводят пищевой тальк.

Тальк ускоряет появление блеска и увеличивает скольжение, так как при этом уменьшается трение при перемешивании отдельных драже одно об другое. Расход талька не должен превышать 1.2 кг на 1 т драже.
----------------------

Взято здесь: http://tsf2000.ru/line-draje.html. Между прочим, вторая ссылка в Гугле по запросу "производство драже".