варка и 100" C

[besuhoff.livejournal.com]

Там в соседней теме предприимчивые господа варят мозг, и мне они навеяли следующий вопрос: почему мы варим продукты при температуре кипения воды? Ведь, теоретически, варить можно и при гораздо меньшей температуре, а такая (100 градусов) как раз обеспечивает высокую жесткость белков.

Comments

[sunnycat.livejournal.com]

Вот сразу видно что холодец вы не варили никогда :)))

Потому что нагрев меньше 100 градусов достаточно сложно контролировать.

[toboroib.livejournal.com]

А как вы будете ограничивать температуру ? Для этого нужна хотя-бы минимальная система контроля с обратной связью..

[besuhoff.livejournal.com]

хм
хороший вопрос
ну можно в чем-то типа электрочайника, к примеру

[toboroib.livejournal.com]

Так там есть такая система. Термостат, называется :)

[nijmetin.livejournal.com]

потому что при давлении на высоте уровня моря вода кипит при температуре 100С, не помню сколько по фареньгейту, если вы поднимитесь на гору высотой километра четыре - вода будет кипеть при температуре градусов 80, но для того чтобы сварить яйцо вкрутую вам понадобиться вполовину больше времени

[besuhoff.livejournal.com]

зато белок более нежным будет)))

[terra-nata.livejournal.com]

От не знаю, что Вы там при 100 градусах варите, а я, например, куриный бульон или холодец варю, чтоб еле-еле шевелилось. Это далеко не сто. И такая, знаете, получается.. ммм! :)

[toboroib.livejournal.com]

Так это над ним стоять надо и огонь постоянно регулировать

[terra-nata.livejournal.com]

Естессно. Иначе будет кака. Проверено.

[xytop.livejournal.com]

можно курицу довести до кипения, поварить минутос с пяток и выключить. и пусть она, курица, остывает. будет вполне себе бульон и курица.

[ikaktys.livejournal.com]

если шевелится, значит 100

[lexxair.livejournal.com]

в одной области. в других - меньше

[mrgatsby.livejournal.com]

Мы варим в жидкости, максимальная температура которой в н.у. - 100 градусов.

[exsstas.livejournal.com]

можно и меньше =) а белок сворачивается при ~40, так что их сохранить будет проблематично.
А вообще модная нынче молекулярная гастрономия с Heston Blumenthal во главе очень увлекается низотемпературным приготовлением пищи.

[besuhoff.livejournal.com]

все-таки больше 40. 40 еще у человека бывает.
это случаем не то, что называется "кухонная химия" на дискавери?

[ex-kabashek.livejournal.com]

почему варят при сотне? удобней,безопасней.
а вот при 50-60-отнюдь

[besuhoff.livejournal.com]

а чем небезопасно при 60?

[photo-labyrinth.livejournal.com]

хорошо, если не в воде - то в чем ты предлагаешь варить еду? оО
у воды просто свойство такое - годы идут, а она продолжает упорно закипать при температуре примерно в сто градусов (в зависимости от ее чистоты, и что в нее понамешано. вода с солью закипает при немного более низкой температуре, если не ошибаюсь)

[besuhoff.livejournal.com]

в воде и не кипятить можно. или ты наивно полагаешь, что варить можно только в кипящей жидкости?

[lenivaya.livejournal.com]

вспомним физику.
соотношение время/температура/давление есть величина постоянная

попробуем сварить мясо на уровне моря при температуре 100 градусов - время варки 1 час.

Поместим это же мясо в автоклав. Т.к. давление возрастет, возрастет и температура кипения, например 120 градусов, время варки составит 20 минут.

Поднимемся на гору, давление снизится, температура кипения снизится, время варки увеличится и составит 3 часа.

[khathi.livejournal.com]

А в чём вы предлагаете варить? Вода обеспечивает одну очень важную особенность -- постоянство температуры, за счёт того, что она кипит, то есть находится в состоянии фазового перехода -- который как раз происходит при одной конкретной температуре, в данном случае 100С. Меньше -- ну, попробуйте. Суфле не даром считается одним из самых сложных для повара блюд, поскольку его надо выдерживать при ~60 градусах. Выше -- будут просто варёные яйца, ниже -- оно не схватится. Но вот выдержать эту температуру задача та ещё. Как раз из-за того, что нет такой неядовитой и легкодоступной жидкости, которая бы кипела при нужной температуре.

[ex-kabashek.livejournal.com]

автоклавы низкого давления?

[seminarist.livejournal.com]

Тут кто-нибудь что-нибудь когда-нибудь варил? При температуре в 100 градусов Цельсия, когда вода кипит и бурлит, варят разве что крутые яйца и картошку. И то лучше потише огонь сделать. Оптимальная температура для варки супов, бульонов, для тушения - градусов 85-90, чтобы не кипело, а слегка двигалось, пуская время от времени небольшие пузырьки. И стоять над ними не нужно - просто поглядывать время от времени.

[kisa-anuta.livejournal.com]

Если пузырьки образовываются - значит температура у дна кастрюли как раз 100. Раньше они образоваться и не смогут. А вот когда булькает, шо дурное, значит температура 100, но дохрена избыточного тепла для паообразования.

[ex-xj-dimon367.livejournal.com]

Потому что контролировать время варки проще, чем температуру.