![[identity profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/openid.png){kind=small}
loytsker.livejournal.com posting in ![[community profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/community.png){kind=small}
useless_faqПочему тхина (сезамовая паста), изначально относительно жидкая, при добавлении воды становится сначала заметно гуще, а только потом, при добавлении еще воды, жиже?
loytsker.livejournal.com posting in useless_faq
no subject
Date: 2014-10-30 03:52 pm (UTC)no subject
Date: 2014-10-30 03:52 pm (UTC)no subject
Date: 2014-10-30 03:57 pm (UTC)no subject
Date: 2014-10-30 04:55 pm (UTC)Смотрите: толченый сезам - практически чистое масло, ну, там, с остатками семян. Если вы добавите туда воды, получится эмульсия: капельки воды в такой своеобразной "сеточке" из масла. Остатки кунжута сработают как эмульгатор, это нагуглить легко :)
Если вы будете продолжать растирать масло с водой - капель воды будет больше, а "сеточка" будет растягиваться все тоньше и тоньше. При определенном соотношении масла с водой и при определенном размере капель полученной жидкости станет совсем сложно течь: именно в этот момент тхина будет самой густой.
Если продолжить добавлять воду, положение дел изменится: масляная сетка начнет рваться и получится, что уже капли масла окружены водой. Соответственно, течь такая жидкость будет легче.
no subject
Date: 2014-10-30 05:14 pm (UTC)no subject
Date: 2014-10-30 06:00 pm (UTC)no subject
Date: 2014-10-30 06:27 pm (UTC)no subject
Date: 2014-10-31 05:36 pm (UTC)no subject
Date: 2014-11-01 05:42 pm (UTC)Помню, на химии нам дядя говорил: я вам сейчас расскажу про ионные растворы, там на самом деле все не так, но по-другому вы не поймете :)))
no subject
Date: 2014-10-31 06:01 pm (UTC)А вы все можете так же доходчиво объяснить? вообще ВСЕ все? :-)
no subject
Date: 2014-11-01 05:44 pm (UTC)Тут надо знать две вещи: первое - средней руки коллоидный химик будет ржать над этим объяснением до колик. Второе - собственно, не факт, что с кунжутом происходит именно это, я просто предположила :)
no subject
Date: 2014-11-01 06:08 pm (UTC)А это точно не бранное слово?
если я так назову своего руководителя, меня не лишат финансирования? :-)
ахахаха
no subject
Date: 2014-11-01 07:51 am (UTC)Простой пример - возьмем чистый растительный жир. добавим воды. Будет наблюдаться желаемое?
нет.
хорошо, возмем достаточно густой жир - скажем пальмовое масло, чуть подогреем для текучести.
добавим воды, премешаем. ничего не произойдет.
Эмульсии не имеют подобных переходов.
А вот суспензии имеют.
скорее всего механизм завязан именно на измельченных остатках семян и их набухания.
Крайне похоже на поведение крахмала и вообще порошков. Собственно каждый может повторить такое с крахмалом - размешать небольшое количество с холодной водой - паста резко загустеет, как цемент.
при дальшешем разбавление образуется суспензия и она уже текуча.
С кунжут вероятн оеще влияет что изначально это взвесь порошка в жире, и пока она однородна оно как то текуче. Когда твердый остаток оседает то его вилкой не расковырять.
при добавлении воды порошок выпадает и начинает вести себя независимо от жира (епопросу говоря выпадает в осадок и наверняка пытается чуть набухнуть), но воды мало для жидкой суспензии. то есть вода сломает равновесную систему. Дальнейшее добавление образует жидкую суспензию и при перемешивании еще и эмульсию в довесок.
no subject
Date: 2014-11-01 11:00 am (UTC)Эмульсия по своим физическим свойствам сильно отличается от просто смеси, насколько мне известно :) при достаточно высокой концентрации это весьма упорядоченная структура. Еще раз обращусь к майонезу: если у вас был опыт его взбивания, вы заметите, что на определенном храме он значительно, значительно гуще своих исходных компонентов :)
В случае с крахмалом дело уже не столько в механической суспензии, сколько в частичном переходе крахмала в коллоидный раствор (то самое набухание). В этом случае вода удерживается уже не масляной сеткой, а полисахаридной. Но, в целом, я согласна, что и это может быть правдой. Вообще в пищевой химии черт ногу сломит.
А может, мы оба правы :)
no subject
Date: 2014-11-01 11:24 am (UTC)если компоненты были бы химически инертны - тогда да.
А так вы белок денатурируете кислотой или чем там и вообще завязываете длинные молекулы в клубки .
>е крахмала в коллоидный раствор
там интересная фаза неньютоновской жидкости. на ютубах есть ролики.
>А может, мы оба правы :)
собственно есть простой эксперимент - отделить твердую часть тхины и проверить с водой покапельно.
no subject
Date: 2014-11-01 05:50 pm (UTC)А с кунжутным маслом и водой без эмульгатора не получится. Хотя там достаточно существенное количество лецитина, кто знает... Впрочем, растворимой клетчатки там тоже весьма много, так что механизм вполне может быть комбинированный.
no subject
Date: 2014-10-30 05:00 pm (UTC)Точно так же ведет себя майонез и голландский соус. Когда желток растирают, добавляя по капле масло, смесь светлеет и густеет (желток - прекрасный эмульгатор, особенно в сочетании с горчицей). В момент наибольшей густоты получается плотная масляная эмульсия, которую потом разжижают водой и уксусом до нужной консистенции :)
no subject
Date: 2014-10-30 05:05 pm (UTC)no subject
Date: 2014-10-30 04:44 pm (UTC)no subject
Date: 2014-10-30 05:13 pm (UTC)no subject
Date: 2014-10-30 06:15 pm (UTC)no subject
Date: 2014-10-31 05:41 am (UTC)no subject
Date: 2014-11-01 07:51 am (UTC)