Капуста

[14op.livejournal.com]

Откуда в советско-русской кухне взялась традиция разваривать капусту (как обычную, так и цветную), превращая ее в нечто безвкусное и весьма отвратное даже с виду? Ведь свежая капуста намного вкусней, но нет же - варят, тушат, жарят. В чем-то ведь был смысл изначально, может каких-то хитрых внутрикапустных паразитов убивали такой экстремальной термообработкой?

Comments

[idemidov.livejournal.com]

Слишком долго варили пищу?

[chva.livejournal.com]

Точно. И даже хуже. Они уже знали в то время, что от цинги помогают кислые фрукты (лимоны), но не знали, жто дело не в кислоте, а в витамине C. Плюс, думали, что причина цинги не в недостатке чего-то важного в пище, а в наличии там некоего вредного вещества, собственно и вызывающего цингу. В результате они, пытаясь уничтожить это вредное, вываривали свои консервы так долго, что вся аскорбиновая кислота разрушалась. Их могли бы спасти лимоны, но они, считая что дело просто в кислости, заменяли их лаймами, где витамина С гораздо меньше. В результате страдали от цинги.

[Михаил Тучин (from livejournal.com)]

Да ещё и нечищенна, да с ростами и ботвой…

[gorrah.livejournal.com]

И микрофлорой не переваривается. Не надо человека с коровами путать.

[pyka-npu3paka.livejournal.com]

Переваривается. Когда у вас убьют микрофлору например антибиотиками, поставьте эксперимент - поешьте свеженькой капустки. И поймете.

[gorrah.livejournal.com]

Ну давайте пруфлин на переваривание именно _клетчатки_ микрофлорой кишечника.
Так-то она и правда в пищеварении участвует, спору нет.

[pyka-npu3paka.livejournal.com]

Не надо слов, проведите эксперимент на себе. Для сравнения можете попробовать тушеную или лучше вареную капусту.

[chigrishonok.livejournal.com]

я видела рецепт из замороженной свиной вырезки. при заморозке гибнут все паразиты, так говорят.
в жж видела.

[gorrah.livejournal.com]

Да, тяжелый случай.
К.О, mode on
Капуста, помимо клетчатки, содержит много чего еще.
Так что факт расстройства желудка у человека без микрофлоры, отведавшего сырой капустки, никоим образом не показывает, что микрофлора кишечника способна переваривать клетчатку.
К.О. mode off

[pyka-npu3paka.livejournal.com]

Ну хорошо,как вы объясните факт наличия в микрофлоре кишечника микроорганизмов, переваривающих целлюлозу и другие полисахариды? Они не подыхают от бескормицы.

[pyka-npu3paka.livejournal.com]

Санэпидстанции на них нет. Тот же трихинеллез в Сибири при минус 60 до весны спокойно выживает. Какая там температура заморозки?

[gorrah.livejournal.com]

Ну вот я и прошу пруфлинк на микроорганизмы микрофлоры кишечника человека, которые переваривают именно целлюлозу.

[pyka-npu3paka.livejournal.com]

Сложно, я не микробиолог ни разу. Читал для себя, но давно, правда медицинскую литературу. Микрофлора формируется в зависимости от местных условий - пиши, загрязненности продуктов. Это заментно когда часто путешествуешь.
Но точно помню, что при определенных условиях экзотика в кишечнике увеличивает популяцию и спокойно варит даже целлюлозу. На примере голода это заметно.

[chigrishonok.livejournal.com]

"заморозка это промышленный способ уничтожения паразитов
не менее недели" (с)

вот ссылка:
http://dunduk-culinar.livejournal.com/257697.html

[chigrishonok.livejournal.com]

а откуда в только что бегавшем куске мяса - уже гельминты?
или медведи едят падаль? (см рассказ Толстого)
много ли отравившихся крокодилов, или грифов, или ворон?

[nice-fantomas.livejournal.com]

С одной стороны - верно, есть такой способ. Но для мяса каждого вида животного будет свой способ, свои сроки и свой температурный режим. Насколько я замечала, у большинства людей регулятор холода морозильного отделения холодильников стоит на серединке, а это не -18 гр.

У вас по ссылке - о говядине. Конкретно прохождение жизненного цикла трихинелл у них вроде не замечено. А вот со свиньями - интересней. Те виды трихинелл, которые могут "вращаться" в свиньях, в принципе можно погубить заморозкой (длительность и темп. режим не знаю). А вот у хищников обычно живут виды, безразличные к заморозке, тут этот номер не пройдет.

У некоторых сортов рыб тоже можно погубить весь возможный набор паразитов особым способом заморозки.

[eednew.livejournal.com]

Ботва вообще ядовита.

[eednew.livejournal.com]

Тру укро-борщ отличается исключительно немерянной жирностью, в т.ч. за счёт использования т.н. "смальца". В северных кухнях борщ может быть вообще не варёным и постным.

[nice-fantomas.livejournal.com]

Откуда-то я знаю, что после пяти- двадцатиминутной тепловой обработки в овощах разрушается только часть витаминов, а не все. Когда узнаю, что всё не так, преременю мнение. А пока допускаю, что даже в бигосе, капусту для которого тушат сутки (или двое?) могут быть какие-то витамины.

Потребление квашеной капусты не будет проблемой, если она составляет в среднем, ну, пусть десятую часть ежедневного объема пищи. Даже люди, которые едят её каждый день, не съедают её слишком много. Если же говорить о традиции, то во времена, когда квашеная капуста занимала у людей бОльшую долю в ежедневном рационе, её потребляли после термообработки - в виде щей, бедное большинство - в виде пустых щей. Обед и ужин могли состоять из каши, щей и хлеба. А пустые щи часто варились из одной только капусты (как вариант - с луком) и заправлялись перед употреблением капустным рассолом (если повезёт - сметаной) и солью. Зимой в поездки брали с собой не квашеную капусту, а замороженные щи, и разогревали по мере надобности.

[eednew.livejournal.com]

Да, был неправ, их разлагает не собственно температура, а кислород.

Про "бедное большинство" - это сказки. Такие щи, во-первых, делаются не только из капусты, а во-вторых, называются постными, догадайтесь, почему. Там основная проблема с хранением была. По той же причине капусту квасили.

[eednew.livejournal.com]

Ну не разваривайте. Капусту сложно вхлам уработать, хотя и положено при изготовлении, например, бигоса, это Вы какой-то особенно стрёмный общепит обнаружили. Непонятно только, при чём тут русская кухня. В советских столовых - да, но там всё из-за второй свежести продуктов было.

[0lenka.livejournal.com]

Ну да, ежу ж понятно, что украинцы постный борщ не едят :))) вы что, серьезно?

[eednew.livejournal.com]

Холодник/свекольник характерен для севера Восточной Европы. А вот поедание технического жира животного происхождения - для зоны влияния Австро-Венгрии.

[nice-fantomas.livejournal.com]

Вовсе и не сказки. И при царской, и - до какого-то времени - при советской власти продукцию частных крестьянских подворий сжирал натуральный оброк. Мне довелось это слышать и от очевидцев. Не у всех и не всегда была свинина или птица, чтоб положить в суп, независимо от религиозности. И сметаны каждый день столько, чтоб во все блюда по вкусу пихать, в те времена не было.

А из истории кулинарии - бытовали и многокомпонентные постные щи по рецепту ведущих монастырских подворий, и монокомпонентные пустые щи. Это две разных кулинарных единицы для разных людей и случаев. И были ещё богатые щи. Крестьяне долго капусту квасили без соли, а щи досаливали перед употреблением (см. стих Тургенева "Щи"). Из личных наблюдений за старшим поколением в бабушкиной деревне - разные супы готовили из двух-трех компонентов. Если есть мясо - бульон, дальше в щи шла квашеная капуста, лук, в конце они забелялись сметаной и съедались с большими сухарями. Из новейшей моды - немного картошки и лавровый лист. Всё. Больше никакой мешанины. Пассеровка так в моду и не вошла, но она традиционной русской кухне вроде и не свойственна.

[eednew.livejournal.com]

При советской - да, до Брежнева. А так, все птицу держали. И оброка к 17-му году полвека как не было в принципе. Пищу растительным маслом сдабривали. С молочным жиром опять же проблема хранения в полный рост. Сливочное масло в нашем понимании вообще почти не в ходу было. Сметана была, но опять же, скорее как деликатес.

Вы путаете понятие "то, что готовят в деревне" и "кухня". Разные вещи. В деревне, конечно, всё очень просто, причём по определению, вне зависимости от достатка. Жизнь такая. Но в норме, пища достаточно калорийная в сезон и на праздники и постная - не в сезон (там как раз посты).