Снова варёные яйца :)

[lazylonelion.livejournal.com]

Почему варёные яйца иногда чистятся легко, а иногда скорлупа от белка ни в какую отделяться не хочет? Отделяется только с кусками прилипшего намертво белка.

Сорри за глупый вопрос, но волнует с детства. :)

Поиск по сообществу ничего не дал. Поиск по яндексу дал способы чистки яиц уксусом (положите на пару часов -- скорлупа растворится. "Пару часов" - ха!) и споры насчёт ложить ли в ледяную воду да разбить ли их в кастрюле.
Ледяная вода не помогает, я всегда охлаждаю яйца (зачем мне горячие?), но чистятся они всё так же через раз. Причём иногда даже яйца из одной партии чистятся по разному. %)

Разбивать в кастрюле не приходилось, хотя вроде бы треснувшие в кастрюле яйца таки обычно и правда хорошо чистятся.

Так в чём тут дело-то?

UPDATE: Решили что надо резко и существенно охладить горячие яйца, чтобы отделить скорлупу от плёнки и белка. Это чётко знают образованные биохимики и медики, спасибо dwarfdoc за ответ. :)

Comments

все очень просто

[dwarfdoc.livejournal.com]

там есть промежуточная пленка.
если остывает медленно, то она является склеивающим звеном между слоями.

а если дать резкий контраст горячо/холодно то пленка отойдет от обоих слоев - скорлупы и белка.
собственно, только поэтому и практикуют резкую смену температур

Re: все очень просто

[dwarfdoc.livejournal.com]

да, просили объянить.

ядро - неструктурированный изначально белок, приобретающий структуризацию в процессе варки
пленка - структурированный белок, в сочетании с природными полисоединениями
скорлупа - боисоединения кальция.

у всех разная температура охлаждения.
при контрастном охлаждении. [не когда холодную наливать в горячую, а когда поолностью вылить горячую, яйца переложит в другую емкость и залить холодной]. каждый из слоев охладается со своей скоростью. соотвественно разделяется по температурным фракциям.

Re: все очень просто

[lazylonelion.livejournal.com]

спасибо за ответ

Re: все очень просто

[dwarfdoc.livejournal.com]

Я же говорю, все очень просто.)

Практически в любом меде на биохимии это рассказывают.

Re: все очень просто

[lazylonelion.livejournal.com]

ну я с детства так и не удосужился поучиться как следует в меде или на биохимии :)

Re: все очень просто

[lexxair.livejournal.com]

волшебный ответ!

Re: все очень просто

[ignis-b.livejournal.com]

у всех разная температура охлаждения

разный коэффициент теплового расширения тогда уж