Снова варёные яйца :)

[lazylonelion.livejournal.com]

Почему варёные яйца иногда чистятся легко, а иногда скорлупа от белка ни в какую отделяться не хочет? Отделяется только с кусками прилипшего намертво белка.

Сорри за глупый вопрос, но волнует с детства. :)

Поиск по сообществу ничего не дал. Поиск по яндексу дал способы чистки яиц уксусом (положите на пару часов -- скорлупа растворится. "Пару часов" - ха!) и споры насчёт ложить ли в ледяную воду да разбить ли их в кастрюле.
Ледяная вода не помогает, я всегда охлаждаю яйца (зачем мне горячие?), но чистятся они всё так же через раз. Причём иногда даже яйца из одной партии чистятся по разному. %)

Разбивать в кастрюле не приходилось, хотя вроде бы треснувшие в кастрюле яйца таки обычно и правда хорошо чистятся.

Так в чём тут дело-то?

UPDATE: Решили что надо резко и существенно охладить горячие яйца, чтобы отделить скорлупу от плёнки и белка. Это чётко знают образованные биохимики и медики, спасибо dwarfdoc за ответ. :)

Comments

[slonick-susanin.livejournal.com]

хз, в деревне говорят, что плохо чистятся свежие)

[go0dwin.livejournal.com]

от степени свежести зависит

[lazylonelion.livejournal.com]

И как именно зависит? Несвежие хуже чистятся? А почему?

[bert-msk.livejournal.com]

Наоборот

[lazylonelion.livejournal.com]

но па-чи-муууу? %)

[bert-msk.livejournal.com]

Очень просто. У свежих яиц белок жиже. У "лежалых" он более густой, нажористый. там уже маленькая подушка под скорлупой из сероводорода.

[lazylonelion.livejournal.com]

чёрт его знает. Проверить затруднительно, к сожалению.
А то ведь бывает яйцо через сутки несвежее, а бывает что и через месяц отлично чистится после варки...

А с холодной водой проверить легче. Осталось просто чистый эксперимент поставить -- чтобы не говорили, что я медленно охлаждал.

[girl-of-autumn.livejournal.com]

свежие чистятся плохо, несвежие - легко.

[lazylonelion.livejournal.com]

но па-чи-муууу? %)

[zellily.livejournal.com]

а вы охлаждаете как ? ждете, пока остынут или в холодную воду сразу кладете ?

[lazylonelion.livejournal.com]

Если они уже остыли, то зачем ещё охлаждать? Конечно в холодную воду их горячими кладут.

[zellily.livejournal.com]

Может, вы под охлаждением имели в виду оставление их на столе и ожидание, пока они остынут.
Неясно было написано.

[ignis-b.livejournal.com]

из кипятка сразу в ледяную воду, и будет вам щястье

[laisk.livejournal.com]

+1
Для того и охлаждают.

[lazylonelion.livejournal.com]

Была такая мысль. :)
Но:
1. я охлаждаю для того, чтобы в руках держать можно было. Горячие обжигают.
2. охлаждение хол.водой не помогает.
3. я хотел всё ж уточнить -- вдруг кто точно знает? А то у меня только догадки.

[lazylonelion.livejournal.com]

Была такая мысль. :)
Но:
1. я охлаждаю для того, чтобы в руках держать можно было. Горячие обжигают.
2. охлаждение хол.водой не помогает.
3. я хотел всё ж уточнить -- вдруг кто точно знает? А то у меня только догадки.

[ignis-b.livejournal.com]

2. помогает, внимательно перечитайте предыдущий каммент
3. вам только что всё сказали.

[bert-msk.livejournal.com]

Самое интересное что это неверно =) Поскольку в таком случае сжимается не только белок, но и сама скорлупа, т.е. градиент температур не влияет на плотность прилегания. Логичнее было бы резко нагревать - скорлупа бы лопнула.

[ignis-b.livejournal.com]

"Если это глупо, но работает, значит, это не глупо" Военные законы Мерфи.

[lazylonelion.livejournal.com]

это точно. :)

[lazylonelion.livejournal.com]

Вот и мне было страшно интересно как же оно на самом деле. :)
Потому что с логикой оно всё очень запутанно получается и неоднозначно.
Отсюда мораль вопрос. Задал. :)

[bert-msk.livejournal.com]

Попробуй проделать тоже самое с яйцами из под курицы. Будешь очень удивлен :)

[potan.livejournal.com]

Охолождать надо быстро, пока сами остыть не успели. На сколько я понимаю здесь играет роль градиент температур между скорлупой, какой-то пленкой и белком. Если он достаточно велик, то неравномерное изменение механических свойств приводит к тому что соединение пленки и белка ослабевает.
Но это лишь гипотиза, доказательсв привести не могу.

[lazylonelion.livejournal.com]

вот надысь... буквально вчера варил яйца. Всё сделал "правильно", но только одно яйцо из четырёх почистилось без проблем. Вода холодная, процесс сразу после плиты.

"Ниччиво не понимаю!" (с)

[ignis-b.livejournal.com]

для пущей уверенности помните яйцо в руках, чтобы скорлупа слезала, как шкура ящерицы. это добавляет эффективности.

[lazylonelion.livejournal.com]

но за ответ спасибо

все очень просто

[dwarfdoc.livejournal.com]

там есть промежуточная пленка.
если остывает медленно, то она является склеивающим звеном между слоями.

а если дать резкий контраст горячо/холодно то пленка отойдет от обоих слоев - скорлупы и белка.
собственно, только поэтому и практикуют резкую смену температур

Re: все очень просто

[dwarfdoc.livejournal.com]

да, просили объянить.

ядро - неструктурированный изначально белок, приобретающий структуризацию в процессе варки
пленка - структурированный белок, в сочетании с природными полисоединениями
скорлупа - боисоединения кальция.

у всех разная температура охлаждения.
при контрастном охлаждении. [не когда холодную наливать в горячую, а когда поолностью вылить горячую, яйца переложит в другую емкость и залить холодной]. каждый из слоев охладается со своей скоростью. соотвественно разделяется по температурным фракциям.

Re: все очень просто

[lazylonelion.livejournal.com]

спасибо за ответ

Re: все очень просто

[dwarfdoc.livejournal.com]

Я же говорю, все очень просто.)

Практически в любом меде на биохимии это рассказывают.

Re: все очень просто

[lazylonelion.livejournal.com]

ну я с детства так и не удосужился поучиться как следует в меде или на биохимии :)

Re: все очень просто

[lexxair.livejournal.com]

волшебный ответ!

Re: все очень просто

[ignis-b.livejournal.com]

у всех разная температура охлаждения

разный коэффициент теплового расширения тогда уж

[mal4ik-pespisty.livejournal.com]

не знаю, я сразу заливаю холодной водой и оставляю на несколько минут, все отлично чистится всегда:)

[martin100.livejournal.com]

чем свежее яйца, тем хуже они чистятся.

[lazylonelion.livejournal.com]

я это уже слышал.
http://community.livejournal.com/useless_faq/9060869.html?thread=220711941#t220711941

[sladko-ezhka.livejournal.com]

вообще-то, очень даже юзфул вопрос))

[lazylonelion.livejournal.com]

Ой ну прямо сразу "очень даже"? :)
Я может больше никогда в жизни не буду варить яиц вкрутую. ;)

В любом случае спасибо что ответили. Даже если сейчас его удалят почему-то.

[rei-zen.livejournal.com]

В бытность варщиком яиц, муж открыл для себя секрет - в холодной воде держать не более 30-50 секунд. Забудете яйца в холодной воде - очистить уже не удастся.

[lazylonelion.livejournal.com]

была у меня и такая мысль. И опыту моему не противоречит.

...да что ж такое! Никто точно сказать не может, получается. :)
Хоть бери лоток яиц и начинай варить по всякому. :)) Варить и чистить, варить и чистить!

[rei-zen.livejournal.com]

куда ж точнее - сказано - 40 сек и наружу. механизм действия ясен. яйца ещё горячие, а скорлупа уже остыла - за счёт чего от разности температур - отделяется легко!

[mellos.livejournal.com]

Чтобы яйца легко чистились нужно в воду сыпануть столовую ложку СОЛИ.
Почему такой эффект - не знаю, не физик. Наверное скорлупа становится тверже

[lazylonelion.livejournal.com]

У меня нет проблем с твёрдостью скорлупы.
И я слышал что в воду подсыпают соль. Но для того, чтобы яйца меньше лопались во время варки.
Честно говоря сомневаюсь в эффективности.
Как по мне, чтобы яйца меньше лопались, не надо просто ошпаривать яйца из холодильника кипятком. Если их греть потихоньку, они будут лопаться меньше.

Но это уже из другого вопроса. Да и я могу ошибаться.

[mellos.livejournal.com]

Честно говоря сомневаюсь в эффективности.

Проверь)Честно, так гораздо легче,чем маяться с охлаждением)

[fenst.livejournal.com]

фишка с резким охлаждением работает и с кожурой картошки. можно ее буквально руками снять

[dmitryk1.livejournal.com]

Причём тут охлаждение, просто высыхает плёнка и скорлупа прилипает к белку. колупнуть чуть и в воду сунуть. а возможно(не пробовал) и не колупать а в воду сунуть и будет вам счастье.

А вообще лучше сразу чистить, пока яйца мокрые внутри и распаренные. если они полежат достаточно для того чтобы под скорлупой подсохла эта плёночка и всё.

у меня с супругой постоянная война на эту тему. она их вытаскивает из воды и они сохнут. а потом мучаемся...

[lazylonelion.livejournal.com]

У меня была такая мысль.
Но иногда даже обжигающие яйца, не успевшие высохнуть, чистятся кошмарно.

[dmitryk1.livejournal.com]

Хм... Наверное это какие-то неправильные яйца :)

Обжигающие как раз сохнут очень быстро. Потому их и пихают в холодную воду. Они там чуть остынут, испарение меньше и после этого чистить проще. А если вытащить сразу из кипятка, они за пол минуты сохнут и чистятся ужасно.

Хотя, разумеется я исследований не производил и это всё мои наблюдения и ИМХО.

[im-foxylove.livejournal.com]

по-моему, только курица сможет дать ответ на этот мучающий меня вопрос