Почему кильку засаливают сильнее чем селедку?

[kapuchin.livejournal.com]

Это связано с маленькими размерами, какими-то ее другими особенностями, традицией употребления в пищу?

Comments

А почему так категорично???

[dikaya-lapka.livejournal.com]

на базаре юга россии, килька всегда была 2-х видов слабо соленая и сильно соленая, почему? потому как залили рыбу расолом, в первый день она слабосоленая, а на последующие все солонее.

Re: А почему так категорично???

[kapuchin.livejournal.com]

Наверное, надо было уточнить, что я имел в виду рыбу, продаваемую в магазинах, а не на базаре. А в магазине в банках мне попадалась всегда очень круто засоленная.

Re: А почему так категорично???

[dikaya-lapka.livejournal.com]

ее можно спасти, отмочить

Re: А почему так категорично???

[kapuchin.livejournal.com]

Вопрос всё-таки был, почему её продают в том виде, в котором продают. Состав раствора в баночке: вода, соль, пряности, консервант, а масла нет.

[dedovets.livejournal.com]

Диффузия соли из раствора в рыбу идет, естественно, от поверхности к центру. Поэтому если положить на одно и то же время крупную и мелкую рыбу в рассол, то к тому времени, когда мелкая уже в целом просолится, середина более крупной рыбы может оказаться еще вполне пресной. Выравнивание концентрации соли будет продолжаться даже после извлечения из рассола. Поэтому за одно и то же время замачивания в рассоле мелкая рыба или мелкие куски крупной рыбы просолятся в большей мере, чем целая крупная.

[kapuchin.livejournal.com]

А почему бы мелкую рыбу не замачивать в более слабом растворе?

[dedovets.livejournal.com]

Концентрация рассола не может быть произвольной – до определенной концентрации соли в продукте продолжают идти разнообразные биохимические реакции, а также продолжается нежелательная деятельность бактерий.
Не знаю, стоит ли добавлять, что порой у производителей (не только рыбы, но колбасы и других продуктов) можно заметить желание продать как можно больше соли по цене рыбы, колбасы и т.п.

[kapuchin.livejournal.com]

Но в отличии от сельди, где она продается вообще без рассола в упаковке или в масле, или в соусе, на основе масла, здесь раствор всё тот же солевой.

[dedovets.livejournal.com]

Если взять одинаковые соотношения рыбы, воды и соли, то после достаточно длительного времени замачивания соленость крупной и мелкой рыбы будет практически одинакова (и там, и там установится равновесие между рассолом и рыбой). Затрудняюсь сказать, сколько это «длительное время», но представляется, что часто продукт потребляют раньше. И чем меньше времени пройдет до момента дегустации (или до извлечения из рассола), тем менее соленой будет казаться селедка по сравнению с килькой.

[old-surehand.livejournal.com]

На засолку влияет жирность рыбы. Так, как солят сельдь нельзя солить, например, треску (у нее мясо очень сухое), поэтому треску для консервации солят гораздо сильнее. Вероятно, с килькой тот же случай.
Тут кое что есть:
http://www.ikirov.ru/article_id_1218_mid_127.htm
http://otvet.mail.ru/question/24234041/

[dedovets.livejournal.com]

Согласен. В жирах соль растворяется хуже, чем в воде – это с одной стороны. С другой – рассол «вытягивает» часть воды из клеток продукта. С жирами этого практически не происходит.
В ссылке тоже отмечается, что опасности пересолить не существует - больше определенного количества рыба соли «не возьмет».

[alex95008.livejournal.com]

Все врут.
Кильку приходится солить больше просто потому что ее солят непотрошеную. Больше риска порчи - сильнее консервант.
Вот.

[kapuchin.livejournal.com]

Часто и селедку солят непотрошенную. Но ее часто смягчают, масло добавляют, а кильку, вроде как дешевая рыбка, и так сойдет.