О тхине

[loytsker.livejournal.com]

Почему тхина (сезамовая паста), изначально относительно жидкая, при добавлении воды становится сначала заметно гуще, а только потом, при добавлении еще воды, жиже?

Comments

[chapai67.livejournal.com]

Это бы все хорошо , но скорее всего неверно.
Простой пример - возьмем чистый растительный жир. добавим воды. Будет наблюдаться желаемое?
нет.
хорошо, возмем достаточно густой жир - скажем пальмовое масло, чуть подогреем для текучести.
добавим воды, премешаем. ничего не произойдет.

Эмульсии не имеют подобных переходов.
А вот суспензии имеют.

скорее всего механизм завязан именно на измельченных остатках семян и их набухания.
Крайне похоже на поведение крахмала и вообще порошков. Собственно каждый может повторить такое с крахмалом - размешать небольшое количество с холодной водой - паста резко загустеет, как цемент.
при дальшешем разбавление образуется суспензия и она уже текуча.
С кунжут вероятн оеще влияет что изначально это взвесь порошка в жире, и пока она однородна оно как то текуче. Когда твердый остаток оседает то его вилкой не расковырять.

при добавлении воды порошок выпадает и начинает вести себя независимо от жира (епопросу говоря выпадает в осадок и наверняка пытается чуть набухнуть), но воды мало для жидкой суспензии. то есть вода сломает равновесную систему. Дальнейшее добавление образует жидкую суспензию и при перемешивании еще и эмульсию в довесок.

[0lenka.livejournal.com]

>возьмем чистый растительный жир, добавим воды
Эмульсия по своим физическим свойствам сильно отличается от просто смеси, насколько мне известно :) при достаточно высокой концентрации это весьма упорядоченная структура. Еще раз обращусь к майонезу: если у вас был опыт его взбивания, вы заметите, что на определенном храме он значительно, значительно гуще своих исходных компонентов :)

В случае с крахмалом дело уже не столько в механической суспензии, сколько в частичном переходе крахмала в коллоидный раствор (то самое набухание). В этом случае вода удерживается уже не масляной сеткой, а полисахаридной. Но, в целом, я согласна, что и это может быть правдой. Вообще в пищевой химии черт ногу сломит.

А может, мы оба правы :)

[chapai67.livejournal.com]

>значительно гуще своих исходных компонентов :)
если компоненты были бы химически инертны - тогда да.
А так вы белок денатурируете кислотой или чем там и вообще завязываете длинные молекулы в клубки .

>е крахмала в коллоидный раствор
там интересная фаза неньютоновской жидкости. на ютубах есть ролики.

>А может, мы оба правы :)
собственно есть простой эксперимент - отделить твердую часть тхины и проверить с водой покапельно.

[0lenka.livejournal.com]

Не, майонез - это не про белки, это про фосфолипиды или холестерин изначально. Белков там мало, причем вначале они не денатурируют (и не всегда денатурируют в конце, не та кислотность).

А с кунжутным маслом и водой без эмульгатора не получится. Хотя там достаточно существенное количество лецитина, кто знает... Впрочем, растворимой клетчатки там тоже весьма много, так что механизм вполне может быть комбинированный.