О тхине

[loytsker.livejournal.com]

Почему тхина (сезамовая паста), изначально относительно жидкая, при добавлении воды становится сначала заметно гуще, а только потом, при добавлении еще воды, жиже?

Comments

[0lenka.livejournal.com]

Рискну предположить, что вначале она монофазная (один жир), а при добавлении волы становится двухфазной эмульсией.

[loytsker.livejournal.com]

*ушла гуглить

[loytsker.livejournal.com]

*ничего не поняла из нагугленного

[juliait.livejournal.com]

Может быть под влиянием воды семена разбухают?

[0lenka.livejournal.com]

Извините :)
Смотрите: толченый сезам - практически чистое масло, ну, там, с остатками семян. Если вы добавите туда воды, получится эмульсия: капельки воды в такой своеобразной "сеточке" из масла. Остатки кунжута сработают как эмульгатор, это нагуглить легко :)
Если вы будете продолжать растирать масло с водой - капель воды будет больше, а "сеточка" будет растягиваться все тоньше и тоньше. При определенном соотношении масла с водой и при определенном размере капель полученной жидкости станет совсем сложно течь: именно в этот момент тхина будет самой густой.
Если продолжить добавлять воду, положение дел изменится: масляная сетка начнет рваться и получится, что уже капли масла окружены водой. Соответственно, течь такая жидкость будет легче.

[0lenka.livejournal.com]

Соответственно, по тому же механизму густеют, например, взбитые белки, только там белковая сеточка удерживает пузырьки воздуха.
Точно так же ведет себя майонез и голландский соус. Когда желток растирают, добавляя по капле масло, смесь светлеет и густеет (желток - прекрасный эмульгатор, особенно в сочетании с горчицей). В момент наибольшей густоты получается плотная масляная эмульсия, которую потом разжижают водой и уксусом до нужной консистенции :)

[loytsker.livejournal.com]

Спасибо большое, теперь понятно!

[takc.livejournal.com]

Сезам, откройся!

[kkkooottt.livejournal.com]

Вы охренительны!

[martovsky-nn.livejournal.com]

провизор или фармацевт небось. думаю провизор-технолог.

[c-udaloff.livejournal.com]

Я не уверен,но возможно в пасте содержится крахмал.При взаимодействии с водой крахмал разбухает,желируется.Логика подсказывает что так должно быть.

[0lenka.livejournal.com]

;) я просто готовить люблю...

[khathi.livejournal.com]

Нет, там масложировая эмульсия -- см. механизм выше.

[kot-kam.livejournal.com]

Ух ты...

[barselon.livejournal.com]

афигел.
А вы все можете так же доходчиво объяснить? вообще ВСЕ все? :-)

[chapai67.livejournal.com]

Это бы все хорошо , но скорее всего неверно.
Простой пример - возьмем чистый растительный жир. добавим воды. Будет наблюдаться желаемое?
нет.
хорошо, возмем достаточно густой жир - скажем пальмовое масло, чуть подогреем для текучести.
добавим воды, премешаем. ничего не произойдет.

Эмульсии не имеют подобных переходов.
А вот суспензии имеют.

скорее всего механизм завязан именно на измельченных остатках семян и их набухания.
Крайне похоже на поведение крахмала и вообще порошков. Собственно каждый может повторить такое с крахмалом - размешать небольшое количество с холодной водой - паста резко загустеет, как цемент.
при дальшешем разбавление образуется суспензия и она уже текуча.
С кунжут вероятн оеще влияет что изначально это взвесь порошка в жире, и пока она однородна оно как то текуче. Когда твердый остаток оседает то его вилкой не расковырять.

при добавлении воды порошок выпадает и начинает вести себя независимо от жира (епопросу говоря выпадает в осадок и наверняка пытается чуть набухнуть), но воды мало для жидкой суспензии. то есть вода сломает равновесную систему. Дальнейшее добавление образует жидкую суспензию и при перемешивании еще и эмульсию в довесок.

[chapai67.livejournal.com]

масложировая суспензия.

[0lenka.livejournal.com]

>возьмем чистый растительный жир, добавим воды
Эмульсия по своим физическим свойствам сильно отличается от просто смеси, насколько мне известно :) при достаточно высокой концентрации это весьма упорядоченная структура. Еще раз обращусь к майонезу: если у вас был опыт его взбивания, вы заметите, что на определенном храме он значительно, значительно гуще своих исходных компонентов :)

В случае с крахмалом дело уже не столько в механической суспензии, сколько в частичном переходе крахмала в коллоидный раствор (то самое набухание). В этом случае вода удерживается уже не масляной сеткой, а полисахаридной. Но, в целом, я согласна, что и это может быть правдой. Вообще в пищевой химии черт ногу сломит.

А может, мы оба правы :)

[chapai67.livejournal.com]

>значительно гуще своих исходных компонентов :)
если компоненты были бы химически инертны - тогда да.
А так вы белок денатурируете кислотой или чем там и вообще завязываете длинные молекулы в клубки .

>е крахмала в коллоидный раствор
там интересная фаза неньютоновской жидкости. на ютубах есть ролики.

>А может, мы оба правы :)
собственно есть простой эксперимент - отделить твердую часть тхины и проверить с водой покапельно.

[0lenka.livejournal.com]

Не, ты надо мной издеваться не будешь :) что тут такого-то? Изложенная "на хлопський розум" картинка процесса эмульгирования, причем чудовищно упрощенная. Там самое интересное - эмульгаторы: головки-хвостики и все такое :)
Помню, на химии нам дядя говорил: я вам сейчас расскажу про ионные растворы, там на самом деле все не так, но по-другому вы не поймете :)))

[0lenka.livejournal.com]

Не, только то, что сама понимаю :)
Тут надо знать две вещи: первое - средней руки коллоидный химик будет ржать над этим объяснением до колик. Второе - собственно, не факт, что с кунжутом происходит именно это, я просто предположила :)

[0lenka.livejournal.com]

Не, майонез - это не про белки, это про фосфолипиды или холестерин изначально. Белков там мало, причем вначале они не денатурируют (и не всегда денатурируют в конце, не та кислотность).

А с кунжутным маслом и водой без эмульгатора не получится. Хотя там достаточно существенное количество лецитина, кто знает... Впрочем, растворимой клетчатки там тоже весьма много, так что механизм вполне может быть комбинированный.

[barselon.livejournal.com]

Какое красивое и волнительное слово "коллоидный химик"!
А это точно не бранное слово?
если я так назову своего руководителя, меня не лишат финансирования? :-)
ахахаха