О тхине

[loytsker.livejournal.com]

Почему тхина (сезамовая паста), изначально относительно жидкая, при добавлении воды становится сначала заметно гуще, а только потом, при добавлении еще воды, жиже?

Comments

[chapai67.livejournal.com]

>значительно гуще своих исходных компонентов :)
если компоненты были бы химически инертны - тогда да.
А так вы белок денатурируете кислотой или чем там и вообще завязываете длинные молекулы в клубки .

>е крахмала в коллоидный раствор
там интересная фаза неньютоновской жидкости. на ютубах есть ролики.

>А может, мы оба правы :)
собственно есть простой эксперимент - отделить твердую часть тхины и проверить с водой покапельно.

[0lenka.livejournal.com]

Не, майонез - это не про белки, это про фосфолипиды или холестерин изначально. Белков там мало, причем вначале они не денатурируют (и не всегда денатурируют в конце, не та кислотность).

А с кунжутным маслом и водой без эмульгатора не получится. Хотя там достаточно существенное количество лецитина, кто знает... Впрочем, растворимой клетчатки там тоже весьма много, так что механизм вполне может быть комбинированный.