Снова варёные яйца :)

[lazylonelion.livejournal.com]

Почему варёные яйца иногда чистятся легко, а иногда скорлупа от белка ни в какую отделяться не хочет? Отделяется только с кусками прилипшего намертво белка.

Сорри за глупый вопрос, но волнует с детства. :)

Поиск по сообществу ничего не дал. Поиск по яндексу дал способы чистки яиц уксусом (положите на пару часов -- скорлупа растворится. "Пару часов" - ха!) и споры насчёт ложить ли в ледяную воду да разбить ли их в кастрюле.
Ледяная вода не помогает, я всегда охлаждаю яйца (зачем мне горячие?), но чистятся они всё так же через раз. Причём иногда даже яйца из одной партии чистятся по разному. %)

Разбивать в кастрюле не приходилось, хотя вроде бы треснувшие в кастрюле яйца таки обычно и правда хорошо чистятся.

Так в чём тут дело-то?

UPDATE: Решили что надо резко и существенно охладить горячие яйца, чтобы отделить скорлупу от плёнки и белка. Это чётко знают образованные биохимики и медики, спасибо dwarfdoc за ответ. :)

Comments

[potan.livejournal.com]

Охолождать надо быстро, пока сами остыть не успели. На сколько я понимаю здесь играет роль градиент температур между скорлупой, какой-то пленкой и белком. Если он достаточно велик, то неравномерное изменение механических свойств приводит к тому что соединение пленки и белка ослабевает.
Но это лишь гипотиза, доказательсв привести не могу.

[lazylonelion.livejournal.com]

вот надысь... буквально вчера варил яйца. Всё сделал "правильно", но только одно яйцо из четырёх почистилось без проблем. Вода холодная, процесс сразу после плиты.

"Ниччиво не понимаю!" (с)

[ignis-b.livejournal.com]

для пущей уверенности помните яйцо в руках, чтобы скорлупа слезала, как шкура ящерицы. это добавляет эффективности.

[lazylonelion.livejournal.com]

но за ответ спасибо