Температура варения пельменей
Sep. 14th, 2010 03:10 pm![[identity profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/openid.png){kind=small}
ivan-bobrov.livejournal.com posting in ![[community profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/community.png){kind=small}
useless_faqИзвестно, что макароны и пельмени кидают в кипящую воду, чтобы они не слипались.
Однако, очевидно, что первые пельмени, коснувшиеся воды, остужают её. При этом последующие пельмени падают уже не в кипящую воду, а в воду с более низкой температурой. При этом они по прежнему не слипаются.
Интересно узнать минимальную температуру воды в которую можно кинуть пельмени чтобы они не слиплись.
Однако, очевидно, что первые пельмени, коснувшиеся воды, остужают её. При этом последующие пельмени падают уже не в кипящую воду, а в воду с более низкой температурой. При этом они по прежнему не слипаются.
Интересно узнать минимальную температуру воды в которую можно кинуть пельмени чтобы они не слиплись.
no subject
Date: 2010-09-14 11:20 am (UTC)no subject
Date: 2010-09-14 11:24 am (UTC)no subject
Date: 2010-09-14 11:26 am (UTC)no subject
Date: 2010-09-14 12:29 pm (UTC)no subject
Date: 2010-09-14 11:32 am (UTC)no subject
Date: 2010-09-14 11:36 am (UTC)no subject
Date: 2010-09-14 12:33 pm (UTC)http://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%9C%D0%BE%D0%BB%D0%B5%D0%BA%D1%83%D0%BB%D1%8F%D1%80%D0%BD%D0%B0%D1%8F_%D0%BA%D1%83%D1%85%D0%BD%D1%8F
no subject
Date: 2010-09-14 11:34 am (UTC)no subject
Date: 2010-09-14 11:25 am (UTC)no subject
Date: 2010-09-14 12:27 pm (UTC)no subject
Date: 2010-09-14 12:34 pm (UTC)no subject
Date: 2010-09-14 12:10 pm (UTC)no subject
Date: 2010-09-14 12:23 pm (UTC)no subject
Date: 2010-09-14 12:20 pm (UTC)Соотвественно можно построить график - степень размокания от температуры воды. Степень слипания есть функция степени размокания и плотности пельменей на литр.
no subject
Date: 2010-09-14 12:21 pm (UTC)no subject
Date: 2010-09-14 12:25 pm (UTC)no subject
Date: 2010-09-14 12:27 pm (UTC)no subject
Date: 2010-09-14 12:28 pm (UTC)В горячей воде набухает (растворяется), образуя коллоидный раствор — клейстер; с раствором йода даёт синюю окраску. В воде, при добавлении кислот (разбавленная H2SO4 и др.) как катализатора, постепенно гидролизуется с уменьшением молекулярной массы, с образованием т. н. «растворимого крахмала», декстринов, вплоть до глюкозы.
no subject
Date: 2010-09-14 01:01 pm (UTC)fix
Date: 2010-09-14 01:01 pm (UTC)В общем случае...
Date: 2010-09-14 12:32 pm (UTC)А если юзефул -- взять кастрюлю побольше. Тогда засыпка некоторого количества пельменей мало повлияет напонижение температуры воды.
Re: В общем случае...
Date: 2010-09-14 12:35 pm (UTC)Re: В общем случае...
Date: 2010-09-14 01:34 pm (UTC)no subject
Date: 2010-09-14 01:01 pm (UTC)no subject
Date: 2010-09-14 01:07 pm (UTC)no subject
Date: 2010-09-14 01:16 pm (UTC)Если их кидать немного, а воды много, и еще плита электрическая с раскаленной конфоркой, то кипеть не перестает.
no subject
Date: 2010-09-14 01:20 pm (UTC)Тогда пельмень воду остужает, а газ ещё больше нагревает.
И всем хорошо :)
no subject
Date: 2010-09-14 03:22 pm (UTC)no subject
Date: 2010-09-14 08:46 pm (UTC)no subject
Date: 2010-09-15 12:22 am (UTC)При нагревании в водно-соляном растворе происходит коагуляция белка, при этом белок "сжимается" выжимая наружу коллоидный раствор крахмала (поверхность пельменя становится скользкой). Температура коагуляции белков составляет около 42 градусов имени тов. Цельсия, то есть для начинания процесса нужно имено воду горячее 42 градусов. Однако, учитывая теплопроводность теста и изначальную замороженность пельменя можно легко подсчитать (пренебрегая охлаждением воды одним пельменем), что равновесное состояние для одинокого пельменя в 42-градусной воде наступит примерно через 28 минут. То есть первые полчаса пельмень будет слипаться со следующим товарищем.
Принимая правило, что скорость термохимических процессов изменяется вдвое на каждые 10 градусов (уже все равно, Цельсия или Кельвина), получим, что уже при 62 градусах пельмени будут слипаться (а температурныый градиент вырос на 30%) всего семь минут. При 82 (хорошо, округлим до 80) - минуту, а вот при ста - около 10 секунд (точные подсчеты дают 6.82 секунды или около того).
Результаты расчетов с учетом охлаждения воды замерзшими пельменями и нагревания оной газовой конфоркой показывают, что если вы хотите крутить ложкой пельмени менее 30 секунд, необходимо на полкило пельменей наливать примерно 2 литра кипящей воды. Традиционная же русская норма - на "четвертной" чугун фунт пельменей, повторять до полного наедания всех присутствующих. Пельмени при этом не слипаются вообще.
no subject
Date: 2010-09-16 10:13 am (UTC)no subject
Date: 2010-09-15 01:16 am (UTC)