Температура варения пельменей

[ivan-bobrov.livejournal.com]

Известно, что макароны и пельмени кидают в кипящую воду, чтобы они не слипались.
Однако, очевидно, что первые пельмени, коснувшиеся воды, остужают её. При этом последующие пельмени падают уже не в кипящую воду, а в воду с более низкой температурой. При этом они по прежнему не слипаются.

Интересно узнать минимальную температуру воды в которую можно кинуть пельмени чтобы они не слиплись.

Comments

[apashenko.livejournal.com]

Такой не существует, ибо без помешивания они и в кипящей слипаются.

[wordsmsdnua.livejournal.com]

Кто вам такое сказал? Слипаются они, когда засыпал надо помешать хорошенько, и не важно какая температура воды.

[free-as-freedom.livejournal.com]

Холостяков псто

[bash-i-buzuk.livejournal.com]

Исходная проблема не со слипанием, а с разваливанием. Если вода нагревается постепенно, в холодной воде тесто успеет размокнуть. Слипание с остальными пельменями - это уже следствие. Если же пельмень падает в горячую воду, сразу идёт полимеризация крахмала (хотя могу и нагнать), и тесто приобретает жесткость.

Соотвественно можно построить график - степень размокания от температуры воды. Степень слипания есть функция степени размокания и плотности пельменей на литр.

В общем случае...

[mef-is-toffel.livejournal.com]

...эта температура будет различной для каждого отдельно взятого рецепта теста. Можно сделать тесто мягкое -- тогда пельмени будет лепить легко, но и развариваться они будут быстро. А можно сделать тесто крутое -- муки побольше (как для домашней лапши) -- такое тесто разварить -- это надо постараться. Только вот проблема -- пельмень сформировать :)

А если юзефул -- взять кастрюлю побольше. Тогда засыпка некоторого количества пельменей мало повлияет напонижение температуры воды.

[thexder666.livejournal.com]

Около 100 градусов. Обычно при этой температуре вода кипит :-)

[olegmakarov.livejournal.com]

А вы не пробовали не выключать газ, когда кидаете пельмени?
Тогда пельмень воду остужает, а газ ещё больше нагревает.
И всем хорошо :)

[il-gattopardo.livejournal.com]

знали бы вы, из какого говна все эти пельмени (промыщленные российские, во всяком случае) делают, у вас мигом пропало бы желание их варить, даже теоретическое

[nata-mix.livejournal.com]

Добавьте чуть-чуть масла и ничего не слипнется при любой температуре.

[alex95008.livejournal.com]

Пельмени не слипаются если адгезия теста много ниже когезии.
При нагревании в водно-соляном растворе происходит коагуляция белка, при этом белок "сжимается" выжимая наружу коллоидный раствор крахмала (поверхность пельменя становится скользкой). Температура коагуляции белков составляет около 42 градусов имени тов. Цельсия, то есть для начинания процесса нужно имено воду горячее 42 градусов. Однако, учитывая теплопроводность теста и изначальную замороженность пельменя можно легко подсчитать (пренебрегая охлаждением воды одним пельменем), что равновесное состояние для одинокого пельменя в 42-градусной воде наступит примерно через 28 минут. То есть первые полчаса пельмень будет слипаться со следующим товарищем.
Принимая правило, что скорость термохимических процессов изменяется вдвое на каждые 10 градусов (уже все равно, Цельсия или Кельвина), получим, что уже при 62 градусах пельмени будут слипаться (а температурныый градиент вырос на 30%) всего семь минут. При 82 (хорошо, округлим до 80) - минуту, а вот при ста - около 10 секунд (точные подсчеты дают 6.82 секунды или около того).
Результаты расчетов с учетом охлаждения воды замерзшими пельменями и нагревания оной газовой конфоркой показывают, что если вы хотите крутить ложкой пельмени менее 30 секунд, необходимо на полкило пельменей наливать примерно 2 литра кипящей воды. Традиционная же русская норма - на "четвертной" чугун фунт пельменей, повторять до полного наедания всех присутствующих. Пельмени при этом не слипаются вообще.

[seminarist.livejournal.com]

Минимальная температура воды, при которой пельмени не слипнутся - 0 градусов цельсия. Ниже тоже не слипнутся, но бросать в нее пельмени нельзя - или вода разобъется, или пельмени.