Капуста

[14op.livejournal.com]

Откуда в советско-русской кухне взялась традиция разваривать капусту (как обычную, так и цветную), превращая ее в нечто безвкусное и весьма отвратное даже с виду? Ведь свежая капуста намного вкусней, но нет же - варят, тушат, жарят. В чем-то ведь был смысл изначально, может каких-то хитрых внутрикапустных паразитов убивали такой экстремальной термообработкой?

Comments

[nice-fantomas.livejournal.com]

Разваренная капуста питательнее сырой. Больше микрокалорий солдату отдаст. Плюс термически обработанные овощи являются более нежной пищей по сравнению с сырыми. Их можно в несколько раз больше по объёму слопать без повреждения ЖКТ.

[eednew.livejournal.com]

С другой стороны, сырая полезнее в плане витаминов. Тут оптимальный компромисс - квашеная.

[nice-fantomas.livejournal.com]

Квашеная очень полезна, но, пожалуй, ещё более агрессивна в отношении ЖКТ, чем сырая. Сахара же превратились в молочную кислоту, если не вру. Опять же, даже после получасовой тепловой обработки в овощах остаётся не так уж мало витамина С. А все остальные витамины есть в мясе. Разумный компромисс - разнообразие продуктов и способов их приготовления и умеренность.

...достаточно снедей, какие случаются, вкусить понемногу, не допуская себя до насыщения, чтобы таким мудрым употреблением пищи, т.е. вкушением от всех снедей, с одной стороны избегнуть кичения, с другой не показать гнушения Божиими творениями, зело добрыми, за всё благодаря Бога. Таково рассуждение благоразумных!

[eednew.livejournal.com]

Естественная ферментация всё равно увеличивает усвояемость. Пучить так не будет. Кислотность повысится, да, но для здорового человека это не проблема.

Термическая обработка витамины разлагает. Витамины есть только в сыром мясе, желательно с кровью, не рекомендую.

[nice-fantomas.livejournal.com]

Откуда-то я знаю, что после пяти- двадцатиминутной тепловой обработки в овощах разрушается только часть витаминов, а не все. Когда узнаю, что всё не так, преременю мнение. А пока допускаю, что даже в бигосе, капусту для которого тушат сутки (или двое?) могут быть какие-то витамины.

Потребление квашеной капусты не будет проблемой, если она составляет в среднем, ну, пусть десятую часть ежедневного объема пищи. Даже люди, которые едят её каждый день, не съедают её слишком много. Если же говорить о традиции, то во времена, когда квашеная капуста занимала у людей бОльшую долю в ежедневном рационе, её потребляли после термообработки - в виде щей, бедное большинство - в виде пустых щей. Обед и ужин могли состоять из каши, щей и хлеба. А пустые щи часто варились из одной только капусты (как вариант - с луком) и заправлялись перед употреблением капустным рассолом (если повезёт - сметаной) и солью. Зимой в поездки брали с собой не квашеную капусту, а замороженные щи, и разогревали по мере надобности.

[eednew.livejournal.com]

Да, был неправ, их разлагает не собственно температура, а кислород.

Про "бедное большинство" - это сказки. Такие щи, во-первых, делаются не только из капусты, а во-вторых, называются постными, догадайтесь, почему. Там основная проблема с хранением была. По той же причине капусту квасили.

[nice-fantomas.livejournal.com]

Вовсе и не сказки. И при царской, и - до какого-то времени - при советской власти продукцию частных крестьянских подворий сжирал натуральный оброк. Мне довелось это слышать и от очевидцев. Не у всех и не всегда была свинина или птица, чтоб положить в суп, независимо от религиозности. И сметаны каждый день столько, чтоб во все блюда по вкусу пихать, в те времена не было.

А из истории кулинарии - бытовали и многокомпонентные постные щи по рецепту ведущих монастырских подворий, и монокомпонентные пустые щи. Это две разных кулинарных единицы для разных людей и случаев. И были ещё богатые щи. Крестьяне долго капусту квасили без соли, а щи досаливали перед употреблением (см. стих Тургенева "Щи"). Из личных наблюдений за старшим поколением в бабушкиной деревне - разные супы готовили из двух-трех компонентов. Если есть мясо - бульон, дальше в щи шла квашеная капуста, лук, в конце они забелялись сметаной и съедались с большими сухарями. Из новейшей моды - немного картошки и лавровый лист. Всё. Больше никакой мешанины. Пассеровка так в моду и не вошла, но она традиционной русской кухне вроде и не свойственна.

[eednew.livejournal.com]

При советской - да, до Брежнева. А так, все птицу держали. И оброка к 17-му году полвека как не было в принципе. Пищу растительным маслом сдабривали. С молочным жиром опять же проблема хранения в полный рост. Сливочное масло в нашем понимании вообще почти не в ходу было. Сметана была, но опять же, скорее как деликатес.

Вы путаете понятие "то, что готовят в деревне" и "кухня". Разные вещи. В деревне, конечно, всё очень просто, причём по определению, вне зависимости от достатка. Жизнь такая. Но в норме, пища достаточно калорийная в сезон и на праздники и постная - не в сезон (там как раз посты).

[nice-fantomas.livejournal.com]

Так нет причин эти понятия разделять. Совокупность устойчивых и распространённых, пусть бы и довольно примитивных, приёмов приготовления пиши я всегда могу назвать кулинарной традицией, а могу и кухней, но не национальной, а кухней некой социальной группы в таком-то регионе в определённый исторический период.

Если, по свидетельствам бытописателей, в каких-то кругах и местах было распространено употребление супа только лишь из квашеной капусты с луком и заправкой - значит, был какой-то резон тратить дрова и время, вместо того чтобы поесть просто квашеной капусты с луком и постным маслом. Я подозреваю, что причина - в лучшей усвояемости супа. Нормальными на вид, запах и вкус квашеными продуктами травятся относительно редко.