Капуста

[14op.livejournal.com]

Откуда в советско-русской кухне взялась традиция разваривать капусту (как обычную, так и цветную), превращая ее в нечто безвкусное и весьма отвратное даже с виду? Ведь свежая капуста намного вкусней, но нет же - варят, тушат, жарят. В чем-то ведь был смысл изначально, может каких-то хитрых внутрикапустных паразитов убивали такой экстремальной термообработкой?

Comments

[eednew.livejournal.com]

Да, был неправ, их разлагает не собственно температура, а кислород.

Про "бедное большинство" - это сказки. Такие щи, во-первых, делаются не только из капусты, а во-вторых, называются постными, догадайтесь, почему. Там основная проблема с хранением была. По той же причине капусту квасили.

[nice-fantomas.livejournal.com]

Вовсе и не сказки. И при царской, и - до какого-то времени - при советской власти продукцию частных крестьянских подворий сжирал натуральный оброк. Мне довелось это слышать и от очевидцев. Не у всех и не всегда была свинина или птица, чтоб положить в суп, независимо от религиозности. И сметаны каждый день столько, чтоб во все блюда по вкусу пихать, в те времена не было.

А из истории кулинарии - бытовали и многокомпонентные постные щи по рецепту ведущих монастырских подворий, и монокомпонентные пустые щи. Это две разных кулинарных единицы для разных людей и случаев. И были ещё богатые щи. Крестьяне долго капусту квасили без соли, а щи досаливали перед употреблением (см. стих Тургенева "Щи"). Из личных наблюдений за старшим поколением в бабушкиной деревне - разные супы готовили из двух-трех компонентов. Если есть мясо - бульон, дальше в щи шла квашеная капуста, лук, в конце они забелялись сметаной и съедались с большими сухарями. Из новейшей моды - немного картошки и лавровый лист. Всё. Больше никакой мешанины. Пассеровка так в моду и не вошла, но она традиционной русской кухне вроде и не свойственна.

[eednew.livejournal.com]

При советской - да, до Брежнева. А так, все птицу держали. И оброка к 17-му году полвека как не было в принципе. Пищу растительным маслом сдабривали. С молочным жиром опять же проблема хранения в полный рост. Сливочное масло в нашем понимании вообще почти не в ходу было. Сметана была, но опять же, скорее как деликатес.

Вы путаете понятие "то, что готовят в деревне" и "кухня". Разные вещи. В деревне, конечно, всё очень просто, причём по определению, вне зависимости от достатка. Жизнь такая. Но в норме, пища достаточно калорийная в сезон и на праздники и постная - не в сезон (там как раз посты).

[nice-fantomas.livejournal.com]

Так нет причин эти понятия разделять. Совокупность устойчивых и распространённых, пусть бы и довольно примитивных, приёмов приготовления пиши я всегда могу назвать кулинарной традицией, а могу и кухней, но не национальной, а кухней некой социальной группы в таком-то регионе в определённый исторический период.

Если, по свидетельствам бытописателей, в каких-то кругах и местах было распространено употребление супа только лишь из квашеной капусты с луком и заправкой - значит, был какой-то резон тратить дрова и время, вместо того чтобы поесть просто квашеной капусты с луком и постным маслом. Я подозреваю, что причина - в лучшей усвояемости супа. Нормальными на вид, запах и вкус квашеными продуктами травятся относительно редко.