useless_faq | (no subject)

(no subject)

(разглядывая пакет с квадратными тостами)
А возможна ли непрерывная выпечка хлеба? В смысле - с одной стороны печи в "непрерывную" (цепную, закольцованную) форму льется тесто, а с другой - выходит "брус" хлеба, который тут же нарезается на ломти. Есть ли технические/технологические/экономические препятствия?
Update: в пакете с тостами с обеих сторон - горбушки. Потому и вопрос.
Update 2: я плохо (совсем не) знаком с технологией промышленной выпечки хлеба :)

Flat | Top-Level Comments Only

ыыы

это ж какую надо длинную колбасу, если хлеб печется от получаса?

не выйдет, наверное, потому, что движение в процессе выпечки не обеспечить. либо корочки будут пригорать, либо середина не пропекаться.

Ну-у, движение формы в печи может быть (очень) медленным

если это движение формы, то как раз будут горбушки, ибо форма ограничена. движение испекаемой массы по форме не обеспечишь. а ради длинной формы не стоит, верно, огород городить (хотя бывали батоны 30 м ради Гиннесса, кажется).

Я не случайно отметил "непрерывность" формы. Например - в сечении в виде буквы U (увы мне, кроме тавра, рельса и полутавра, ничего не помню), петлевое соединение отрезков по нижней "палочке" U.. И закольцевать...

не получится, валякушка будет. даже кусок теста по противню двигать не получается, для пропекания он должен пристать. а чтобы брус выходил и нарезался, необходимо как раз движение теста относительно формы :(

Но ведь как-то хлеб из формы в нынешнем тех. процессе вынимают? Если мне не изменяет память (о книжке "Как человек стал великаном" :) ), формы щедро смазывают растительным маслом - как раз для того, чтоб не было проблем вынуть хлеб. Почему нельзя так смазать "непрерывную" форму?

так при движении головная часть бруса "все пенки" растительные (или любые другие, в церкви мы воском форму мазали для крупного хлеба, для просфор просто противень мукой присыпали) на себя соберет, а дальше будет пригорать.

Секундочку. Представьте себе, что начало процесса уже давно позади. В кольцевую форму льется струйка масла, потом - поток теста. Форма входит в печь. На выходе из печи форма уходит вниз, а "поток" хлеба скользит по роликовому конвейеру до места, где его режут на ломти. В чем проблема?- это суть моего вопроса...

проблемы:

как обеспечить промасливание всей поверхности формы, не прерывая потока хлеба. струйки - это локально.

круговой (замкнутой) форма не может быть (хлеб-то выходит).

избыточное промасливание - а) масло горит, б) масса скользит, не пропекается

да нет, ну представьте, каждый сантиметр формы промасливается, сразу заливается тестом и уходит в печь. Это как раз самый простой момент :)

не, не представляю. потока не будет, т.к при непрерывной подаче теста не промаслишь.

а колобками можно, наверное, если масла не жалко :)

Блин, ну зачем промасливать тесто - мы ж форму промасливаем :))) Сперва проходит через масляный спрей, например, а потом в эту проспреенную маслом форму заливается тесто :)

при непрерывной подаче теста не промаслишь форму.

спрей сначала, т.е. до подачи теста. когда первая часть длиинного бруса собрала на себя масло, середина пригорает.

Ай-ай! Масляный спрей - постоянно, на каждый участок формы...

Ну вы себе представляете слалом? Такую длиииинную фигню? :))))
Вот представьте себе, что эта фигня НЕ целиком сразу, а постепенно проползает под спреем масла, а потом в нее так же постепенно наливается тесто - форма меееедленно ползет, тесто мееедленно течет.
Представили? :) И в чем проблема?

Все представил - кроме того, причем здесь слалом :)

"вам не понять, вы не любили" :)))) Я как обычно перепутала "слалом" с "бобслеем".

Молчи, молчи, я сама все про себя знаю :)))
Ну как еще форму описать? :))))

> Ну как еще форму описать? :))))
Уравнением второго порядка? :)

так проблему-то не снимает: сначала масло, потом тесто, как ни двигай форму. если лить столько масла, чтоб тесто по нему текло - то хлеб неудобоварим. если нормально - то та же проблема, у начала бруса избыток масла, дальше нехватка.

"у начала бруса избыток масла, дальше нехватка" - ну откуда нехватка взялась!!?

А откуда масло ПОД тестом возьмется? :)
Что вы понимаете под "непрерывной подачей масла"? Даже если распылять его по всей поверхности формы, ПОД тесто оно все равно не затечет ))
Девушка правильно говорит - начало гингантского батона соберет на себя все масло, а остальное тесто будет пригорать.

Ну, вот так примерно. Форма вращается по часовой стрелке, сначала (по ходу) в нее льется масло, затем тесто.


    масло          тесто      |---------------|
      |              |        |               |
 |->->->->->->->->->->->-> ...|               |...-> ->|
 |         форма              |     печь      |        |
 |-<-<-<-<-<-<-<-<-<-<-<-<-...|               |...<-<-<|
                              |---------------|

Обидно - я не могу достаточно внятно описать тех. процесс, а Вы не можете его представить :(

буду ждать просветления :)

http://www.livejournal.com/community/useless_faq/2645838.html?thread=44608334#t44608334

суть в том, что это сильно замедлит скорость выпечки - или очень сложно технологически. Потому что хлеб надо выпекать не менее 30-40 минут, то есть форма с хлебом должна или проходить через ОЧЕНЬ большую печь, или ОЧЕНЬ медленно идти. Плюс не забывай, тесто дрожжевое, "перестоит" в форме до попадания в печь (или до попадания в форму) будет фигня.
Ну и опять же - дрожжевое тесто нельзя делать "конвейерным методом" по принципу "досыпания-доливания" - не получится :)

>проходить через ОЧЕНЬ большую печь, или ОЧЕНЬ медленно идти

Если это будет выгодно, очень большую печь построят. Если не ошибаюсь, такое используется при обработке металлов, например.

> Ну и опять же - дрожжевое тесто нельзя делать "конвейерным методом" по принципу "досыпания-доливания"

Ну так преобразование дискретно-непрерывно не проблема: ковши с тестом заливаются в фидер, из которого идет подача на конвейер

(хм).
Задумчиво.

А может быть и есть где то такая технология, слушай. Но по моему все равно в формах выпекается, хотя и "проходит" сквозь печь насквозь...

Вот именно. Я хотел б услышать ответ типа "неоправданно дорого, потому что ..." или "слишком сложно технически, потому что ..."

Я тебе могу сказать что по моим представлениям о выпечке это неоправданно сложно. Но цыферок, боюсь, не имею...

Так вот это невыгодно. :)
Хлеб не пекут впрок, у хлебозавода всегда будет естественное ограничение по производительности.

Возвращаясь к исходникам - тосты не продаются "только из печи", они лежат на полке по нескольку дней. Возможно, не выгодно заводить для них отдельную технологию - но проблемы перепроизводства не вижу..

Да, но если скорость продажи тостов меньше, чем скорость их выпекания, то рано или поздно все мы будем в тостах, а хлебозавод - в убытках.
Непрерывная линия должна работать непрерывно, ее простой или перенастройка слишком дороги.

Так что - отдельно непрерывное производство теста, отдельно непрерывно работающая печь - и формы, разные для разных видов хлеба.

Регулируется количеством хлебозаводов? :) На самом деле, вы, пожалуй, правы..

кста, подозреваю, что воском именно потому, что растительное масло было бы слабовато для двух часов выпечки (артос пекли на Пасху, каравай во всю духовку).

Что есть "слабовато"? Сам пек пироги, формы для полуторачасовой выпечки которой смазывались маргарином. Не растительное масло, конечно, но недалеко от него..

Да вроде никаких проблем - обычный транспортёр с сечением в виде формы.

Во-от, вопрос: почему так не делают? Или - почему я об этом не знаю? :)

А смысл? Горбушки-то тоже съедобные

А вот не знаю, зачем :) Может, так было бы быстрее/выгоднее?

Это было бы весьма затруднительно, поскольку тесто до непосредственно выпечки проходит много стадий обработки, многие из которых ненормированы точно по времени (например, расстаивать в форме до поднятия, размешивать до исчезновения комков и т.д.). Поэтому даже при идеально подобраных условиях выпечки сырого теста будет то много, то мало, и его состав будет меняться. В общем, хлопотно и никакого выигрыша в качестве.

Гм, убедительно... То есть современный цикл выпечки хлеба - асинхронный?

В свежем ржаном хлебе горбушки ж это самое вкусное! ;)

Это Вы в моем журнале подсмотрели? :) Так я и не утверждал, что пакет с тостами - мой :)

Можно на "ты" :)
Нет, просто сам их люблю ;)

Последний пост у меня - как раз о ржаном хлебе. :)
А тосты, что здесь продаются - белые, на вкус как вата... Впрочем, хорошего, вкусного и ароматного хлеба - огромное разнообразие...

Flat | Top-Level Comments Only